H. van Wijnen - Since 1864

Een korte beschrijving van gerookte zalm

Koud gerookte zalm

Voordat het roken van de verse zalm begint, worden de zalmfilets eerst besprenkeld met zout (de zogenoemde droog zout techniek). De filets worden vervolgens weggezet om te rijpen waarbij het zout de filets langzaam marineert. De filets worden schoongespoeld en eventuele zoutresten worden verwijderd. Dan worden ze een paar uur gedroogd en kan het roken beginnen. De zalm wordt zorgvuldig en voorzichtig gerookt op een mix van verschillende houtsoorten. Het roken gebeurt met een temperatuur van minder dan 24 graden (vandaar dat dit koud roken wordt genoemd). De tijd van het roken hangt af van het gewicht, de maat en het vetgehalte van de zalm. Het roken duurt tussen de 8 en 16 uur.

 

Alle bovenstaande ambachtelijke handelingen worden door gekwalificeerde personeelsleden (Meester Rokers) uitgevoerd zodat u er zeker van kunt zijn dat u de beste en meest consistent gerookte zalm heeft die er te koop is.

Warm gerookte zalm

Een groot deel van dit proces is hetzelfde als dat van de koud gerookte zalm. Het grootste verschil zit in de temperatuur en de tijd waarin de zalm wordt gerookt.

Voor het warm roken wordt een mix van houtkrullen gebruikt voor een subtiele smaak, daarna wordt de zalm op een temperatuur van ongeveer 70 graden doorgerookt volgens een oud Nederlands recept. Ook deze rooktijd hangt af van het gewicht, omvang en vetgehalte. Gemiddeld duurt het tussen de 3 en 5 uur. Er ontstaat een delicate smaak en het product is iets vlokkiger dan koud gerookte zalm en is absoluut de moeite waard om te proberen. Warm gerookte zalm kan zowel warm als koud gegeten worden.

Waarom zou u niet alles proberen om het verschil te proeven? En om het u nog moeilijker te maken, kunt u naast zalm ook nog kiezen uit onze andere gerookte lekkernijen. Van gerookte forel tot gerookte tonijn tot gerookte heilbot. En vergeet ook onze gemarineerde producten niet.


Gravad Laks (gemarineerde zalm)

Het woord ‘lak’ betekent zalm en het woord ‘gravad’ betekent eigenlijk ‘begraven’. Dit was ook de manier waarop de Gravad Lak in Scandinavië werd bereid. De verse zalm werd met kruiden begraven in kuilen en bedekt met aarde om de houdbaarheid te verlengen en de speciale smaak te krijgen.

Tegenwoordig gaat het op een heel andere manier. Wij marineren deze delicatesse in een mix van dille, mosterdzaad, suiker en zout (volgens Scandinavisch recept met een twist van H. Van Wijnen) om vervolgens minimaal 24 uur te rusten bij een temperatuur onder de 3 graden. Het is een culinaire traktatie die vaak met een honingmosterdsaus gegeten wordt.

Wilde MSC zalm uit Alaska wordt duurzaam gehouden en gevangen in de natuurlijke wateren van Alaska in de Pacifische Oceaan.

Hendrick's bijzondere manier van zalmsnijden

Als we praten over zalmplakken, hebben we het vaak over een D-snede (d-cut) of Lange snede (long slice) maar wat betekent dat? Wat is het verschil? Beginnende bij een traditioneel gerookte zalmzijde, ziet u hieronder op de afbeeldingen dat er verschillende manieren zijn om onze zalige gerookte zalm te snijden.

Lange snede (Long slice)

De lange snijtechniek komt oorspronkelijk uit Schotland en betekent dat de zalm horizontaal in gelijke plakken wordt gesneden zodat een lange, dunne plak ontstaat. Een dergelijk stuk zalm bevat geen bruine stukken zalmvlees en zijn verkrijgbaar in 2 varianten: M19 (plakken van ongeveer 19 cm lang) en M24 (plakken van ongeveer 24 cm lang).

D-snede (D-cut)

Deze snijwijze werd vooral toegepast in Scandinavische landen en betekent dat de zalmzijde verticaal gesneden wordt. Afhankelijk van de stand van het mes kunnen grotere of kleinere plakken (in de vorm van een D) worden gesneden.

 

De hoeveelheid bruin vlees (richting de graat) heeft invloed op de verkoopprijs. Die keuze is geheel aan u. H. Van Wijnen heeft een plak die binnen ieder budget past.

 

 

Nu is de keuze aan u! Teveel om uit te kiezen? Neem dan contact op met onze afdeling Sales, sales@hvanwijnen.nl. Onze mensen zullen u met plezier een passende oplossing adviseren.